Clapper_txt_Nora Possetti_Nov_2018
Si bien se atribuye a la Roma remota conservar el hielo proveniente de los Alpes y los Apeninos, se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el emperador romano, Nerón, enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Otra versión es la que se atribuye a los árabes, que se hacían servir jarabes enfriados con nieve, a los que daban el nombre de sharbets. De donde es fácil concluir que proviene el término sorbete (sorbet en inglés).
Al fin y al cabo, la difusión en la antigüedad de este producto, es atribuida al inquieto Marco Polo (mercader, comerciante, viajero y escritor veneciano), quien lo introdujo en el imperio Romano luego de conocerlo en el Lejano Oriente. De esta manera, o a través de la dominación Árabe, los reposteros del sur de Italia conocieron los secretos del arte heladero. Aunque la procedencia del helado es objeto de controversia, no lo es el placer que guardamos en la memoria.
En nuestro país, la historia del helado se enlaza con la del hielo. Hasta el 55 no se fabricaba hielo en la Argentina. Era un artículo de lujo que se importaba en grandes barras envueltas en aserrín desde Inglaterra y los Estados Unidos. Luego llegaron las heladerías «al paso», que gracias al desarrollo de los refrigeradores y las cadenas de frío, permitieron que los helados artesanales se mantengan en su estado natural por más tiempo.
Pero el placer de consumir el exquisito producto, no sólo era exclusivo de los locales de venta, en los hogares se “jugaba” a hacer helados, tenía magia y llevaba varios pasos: primero, la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible en un día de lluvia, llevarlo rápidamente, antes que se derritiera, a la cocina y sumarlo al hielo de la casa.
Un cilindro de madera tenía adentro otro más de metal, en el cual se había colocado leche, crema batida con huevos, azúcar, vainilla y cacao. Se colocaba el hielo en el de madera y se hacía girar, muy rápido, una manija exterior, así se enfriaba el tubo de metal y la crema. La elaboración de cremas heladas se expandió a partir de emprendimientos familiares, acuñando un oficio que ha sido transmitido de generación en generación.
En la Rosario del siglo pasado las heladerías se convirtieron en un punto de encuentro habitual para los rosarinos. Heladerías ya desaparecidas como La Turinesa, Polito, La Uruguaya, o Piamonte, configuraron parte de la historia de mediados del siglo pasado, junto a otras pioneras que hoy continúan una tradición en plena vigencia como Catania (desde 1952), Esther (1957), Bajo Cero (1968), Smart (1972), Río Helados (1972), Yomo (1974) y muchas otras.
Lo cotidiano, la memoria e identidad, constituían la materia prima de la experiencia que cada generación le transmitía a la siguiente.
Entre las familias italianas que trajeron y difundieron la producción artesanal de helados, hubo varias provenientes de Sicilia. No casualmente Don Giuseppe Capitano, fundador de Catania (hoy la heladería más antigua), provenía del pequeño pueblo siciliano de Alessandria Della Rocca, donde -según cuenta su hijo- vendió dos caballos y una mula para comprar y mandar a traer la máquina que le permitiría elaborar helados en estas latitudes.
De Italia era también Don Mario Nicoletti, que dio el nombre de su hija, Esther, a la heladería que inauguró en el garaje de su casa en 1957. A raíz de los avances tecnológicos, a comienzos de la década del 70, nacía en Rosario una nueva generación de artesanos del helado, que da lugar a unas 70 fábricas que contaban con la materia prima regional de la mayor cuenca lechera del país.
Si bien hay heladerías en todos los barrios, es famosa la oferta disponible a lo largo de avenida Pellegrini, donde se concentran varias de las principales marcas locales. Esto llevó a directivos de la CICHA (Cámara Industrial y Comercial del Helado y Afines) a presentar un proyecto de ley ante el Congreso Nacional, lo cual el 13 de febrero de 1999, la ciudad fue declarada Capital Nacional del Helado Artesanal.
Artesanal vs. Industrial
Rosario es la Capital Nacional del Helado Artesanal y, sin duda, el modo artesanal de elaboración es la clave que distingue a las cremas heladas rosarinas. Pero, ¿cuál es la diferencia con el helado industrial? Además de la escala de producción, son muy distintos los ingredientes utilizados.
El industrial recurre a técnicas y materias primas artificiales como leche en polvo, saborizantes, esencias, colorantes y concentrados industriales. Eso permite bajar costos y producir a gran escala. A cambio se reduce la calidad, el sabor y, particularmente, las propiedades nutritivas de los helados.
El artesanal incorpora verdadera leche y crema de leche con fruta fresca, chocolate, dulce de leche, frutos secos, etc. Eso exige mayor dedicación y menor escala, con elaboración generalmente en la misma heladería donde se consume. Así se obtiene un producto con excelente textura y sabor, a la vez que se mantienen las propiedades del helado como un alimento natural.
A modo de ejemplo puede decirse que el helado industrial de frutillas se elabora con esencia de frutilla, mientras que el artesanal incorpora frutillas frescas, generalmente traídas de Coronda, una localidad cercana a Rosario y famosa por -justamente- sus frutillas.
Helado es salud
Elaborados a base de leche y con materias primas frescas, los helados artesanales constituyen un alimento de gran valor nutritivo. Son adecuados para niños, embarazadas, ancianos y todas las personas que requieran un aporte de proteínas de alto valor biológico, calcio y vitamina B2.
El aporte de proteínas (3,5 a 4g/100 gr), especialmente de la leche, incluye aminoácidos esenciales que favorecen la buena digestión. Además aporta calcio (80-135 mg/100g) y entre el 10 y el 15% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas B2. (Fuente: Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona).
